媽媽疑問:兒童適合吃酵母發(fā)酵的面食
媽媽疑問:兒童適合吃酵母發(fā)酵的面食
同樣是面食,可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富,原因就在于所使用的酵母。實驗證明,酵母不僅改變了面團結構,還讓它們變得更松軟好吃,這也大大增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價值。
讓面粉發(fā)酵有很多辦法,如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣,就是通過發(fā)酵劑在面團中產生大量的二氧化碳氣體,蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,于是面食就變得松軟好吃了。但小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素,老面發(fā)酵會使面團產生酸味,只有酵母發(fā)酵,不僅讓面食味道好,還提高了它的營養(yǎng)價值。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物,營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明,每1公斤干酵母所含的蛋白質,相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3~4倍,蛋白質增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,并提高人體的免疫力。發(fā)酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。
經過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收,這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質的分解。因此,身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃這類食物。同樣,早餐最好吃面包等發(fā)酵面食,因為其中的能量會很快釋放出來,讓人整個上午都干勁兒十足。對于要減肥的人來說,晚餐最好少吃饅頭,以免發(fā)胖。
此外需要提醒的是,發(fā)面時,要使酵母充分發(fā)揮作用,可加入少量的白糖,但最好不要過量,否則會抑制酵母菌的生長繁殖。一般食糖與酵母的比例為1:1,酵母的使用量為面粉重量的1.5%~2%時,發(fā)酵效果最佳。
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